Kvalitní a čerstvé suroviny, osvědčený postup a hodiny práce. To jsou paštiky v KONFITu

26.5.2017

Už jste u nás ochutnali některou z výborných domácích paštik? Dali byste si husí, kachní nebo zvěřinovou? Na vepřovou játrovou paštiku vám dnes prozradíme recept, ty ostatní musíte jít nejprve ochutnat k nám do KONFITu.

Fotografie paštika
Vynikající králičí paštika

„Běžně vyrábíme jemné husí a kachní paštiky, ale také hrubé vepřové nebo králičí. Nabízíme i rybí v těstíčku a v lovecké sezóně i zvěřinové paštiky,“ popisuje kuchař Martin Kunc, který si právě paštiku z vepřového masa oblíbil. „Paštiky můžeme obohatit nějakou vložkou. Často je to slanina, kousky jater, sekané mandle nebo pistácie. Použít ale můžeme i nakládaný zelený pepř, houby nebo brusinky,“ dodává. 

Různé suroviny vyžadují různé postupy

Paštiku můžete připravovat z různých surovin, a tak i postup se může lišit. V KONFITu volíme převážně francouzskou techniku výroby paštik. Jde o techniku, při které se pracuje se syrovými játry, masem a tukem. U husí a kachní paštiky tato metoda zaručí krásnou růžovou barvu. Martin ale upozorňuje, že některé recepty, například ten na zabijačkovou nebo králičí paštiku, vyžadují klasickou přípravu z pečeného masa. 

Za krásně naservírovanou paštikou na talíři je třeba vidět i několikahodinovou práci. „Samotná příprava trvá zhruba dvě hodiny a další hodinu až dvě, to záleží na velikosti, zabere vaření a tři další hodiny jsou potřeba ke zchlazení,“ popisuje Martin.

Tajemství vepřové játrové paštiky

Na tento výborný předkrm budete potřebovat 600 g vepřových jater, 400 g bůčku bez kosti a kůže, potom ještě 150 ml mléka a 50 g žemle. K neopakovatelné chuti přispěje i 120 g slaniny bez kůže a nešlo by to ani bez cibule, té si nachystejte tak 50 g. Připravte si ještě dvě vejce, 30 ml bílého vína a kávovou lžičku tuzemského rumu. Sůl je nad zlato také v případě paštiky, takže nezapomeňte ani na ni. To ale není všechno. My používáme jako paštikové koření bílý pepř, muškátový květ, zázvor, nové koření a skořici

 

Jak na to?

Začínáme tím, že drobné kostičky slaniny necháme na pánvi trochu rozpustit, přidáme cibuli a necháme ji zesklovatět. Upečený bůček semeleme s namočenou žemlí a do směsi přidáme jemně namletá játra, rozšlehaná vejce, sůl, i koření a ostatní přísady. 

Fotografie paštika s brusinkami
Domácí paštika s brusinkami

Vše se musí důkladně promíchat v pojivou míšeninu. Tou naplníme formy vyložené plátky slaniny a vaříme ve vodní lázni hodinu a půl až dvě hodiny. Ideální teplota při vaření je 75 až 85 °C. „Pokud paštiku zavaříte do sklenice, vydrží při správném skladování klidně i rok. Vrstvička sádla nebo másla pomáhá nejen delší trvanlivosti, ale také zabraňuje oxidaci paštiky a tedy nežádoucímu šednutí,“ radí Martin Kunc. Jakou paštiku asi bude Martin připravovat tento týden? Přijďte se podívat, jak se mu povedla a rezervujte si stůl raději hned.

Rezervovat stůl