Co znamenají všechna ta cizí slova v našem menu?

10.2.2017

Před časem jsme si uvědomili, že v našem menu používáme několik termínů, které nemusí každý znát. Je nám sice jasné, že v dnešní době není nic jednoduššího, než si cizí slovo „vygooglit“. Protože ale věříme, že součástí správné restaurace má být i celkový prvotřídní servis, budeme raději, když se dozvíte přímo od nás, co si v naší restauraci vlastně můžete dát.

Foie gras a květákové cappuccino už znáte z našich předchozích příspěvků, co se ale skrývá za „consommé“ nebo „veloute“? Nebo čím je zvláštní pajfalský knedlík? Pojďme se na to společně podívat.

Amuse-bouche

Amuse-bouche budou jistě znát ti návštěvníci, kteří do KONFITu chodí na pravidelné týdenní menu. Jde o malou jednohubku, která má doslova pobavit vaše chuťové pohárky ještě předtím, než si začnete pochutnávat na objednaných pokrmech. Proč pobavit? „Amuse“ totiž znamená bavit se, a „bouche“ jsou ústa. Často se jedná o malou pozornost podniku.

Consommé

Fotografie základu na consommé
Základ na consommé

Polévka je grunt. A v letošní opravdu chladné zimě to platí dvojnásob. Právě proto stojí za to u nás ochutnat consommé. Jak je zřejmé, jde o polévku. V tomto případě se jedná o extra silný vývar z kostí (nazývaný také dvojitý vývar) zesílený masem a zeleninou. Maso, zelenina a koření se společně namelou, posléze se přidá vaječný bílek a za studena se ještě jednou přidá vývar z kostí. U nás si pochutnáte na bažantím consommé se sýrovými kroketami.

Veloute

Termín veloute pochází z francouzského „velour“, jež v překladu znamená samet. Těšit se můžete na sametově jemnou omáčku z máslové jíšky, která je následně ještě zředěná vývarem. Veloute má velmi dlouhou tradici ve Francii. V tamější kuchyni dokonce patří mezi pět základních omáček, které tvoří základ nespočtu pokrmů. V KONFITu podáváme estragonové veloute v kombinaci s pečeným steakem z candáta s gratinovaným bramborem a zeleným chřestem.

Zelenina julienne

Fotografie okurky julienne
Okurka julienne

Zeleninou julienne se myslí zelenina nakrájená na velmi jemné kousky. Poprvé se toto označení objevilo už v roce 1722 v knize Le Cuisinier Royal. Často se takto nakrájená zelenina přidává syrová nebo spařená do polévek, ale používá se také v řadě jiných receptů. Třeba u nás si můžete dát pečený steak z lososa s bramborovými nočky, zeleninou julienne a jemnou koprovou omáčku.

Demi glace

O demi glace se mezi kuchaři říká, že je jejich tajnou přísadou, bez které by se jen těžko obešli. Mezi odborníky se používá také název „fond“, a tento silný hovězí nebo telecí vývar slouží k zintenzivnění masové chuti. Jeho výroba vyžaduje trpělivost, jelikož trvá až 36 hodin. Na kvalitu si musí člověk počkat, výsledek ale vždy stojí za to. V menu vás čekají dorůžova pečené jehněčí kotletky s lanýžovým rizotem a bylinkovou demi glace.

Pajfalský knedlík

Pajfalský knedlík pochází z rakousko-uherské kuchyně a svou povahou patří mezi houskové knedlíky. Nicméně od klasického houskového knedlíku se liší. Během přípravy se do něj přidává slanina a vaří se v ubrousku. S oblibou mu říkáme Rolls Royce mezi knedlíky, protože lepší jsme zatím nikde nejedli. Jsme moc rádi, že vám u nás v KONFITu můžeme nabídnout králičí stehýnko na smetaně s pajfalským knedlíkem a brusinkami.

Teď když už je vše jasné, neváhejte a přijďte tyto speciality otestovat na vlastní chuťové pohárky, určitě nebudete litovat. Budeme se na vás těšit!

 

Rezervovat stůl