Několik důvodů, proč ochutnat „taliány“

5.2.2017

 

Fotografie taliána s křupavým dalamánkem, křenem a hořčicí
Talián s křupavým dalamánkem, křenem a hořčicí

Pražský měšťan a uzenář Emanuel Uggé začal na konci 19. století v Rybné ulici pražského Starého města vyrábět zvláštně kořeněný masný výrobek. Spousta věcí na něm byla jiných – byl pouze vařený, nikoliv klasicky uzený, zvláštně chutnal a od svého tvůrce nedostal jméno. I přes to si ale zákazníci tuto novotu rychle oblíbili, a postarali se také o dva názvy –  „taliáni“ a „úžovky“. Ten první přetrval až do dnešních dnů, a my máme velkou radost, že taliáni přijeli i k nám do KONFITu. Od příštího týdne je tak najdete v našem týdenním menu.

Fotografie taliánů připravených k vaření
Taliáni připraveni k vaření

A co se vlastně pod tímto jménem skrývá? Mistr uzenář Uggé svou původní recepturu logicky tajil, nicméně patent mu nepřišel důležitý. Proto brzy i jiní pražští uzenáři začali vyrábět taliány z mladého hovězího masa, do kterého se přidávalo vepřové krční sádlo, popřípadě laloky, nakrájené na kostky. Maso muselo být měkké a křehké, aby se talián takzvaně „jen vypil“. Velmi důležitou roli hrálo koření. Právě v tom se původnímu výrobci nikdo nevyrovnal. Jedině on dokázal pepř, zázvor, kardamom, česnek a sůl vyvážit do dokonalé harmonie spouštějící koncert chutí na jazyku. Osolená a okořeněná směs se posléze plní do dobře čištěných mladých hovězích střívek. Následně se budoucí taliáni nechají den v klidu odstát, aby správně zkřehli. Pak se vaří, opláchnou, rozdělí na jednotlivé kusy a jsou připravení k snědku.

fotografie plnění střívek masovou směsí
Plnění střívek masovou směsí

My v KONFITu, na rozdíl od mistra Uggého, taliány vyrábíme z telecí kýty a namletého vepřového boku, který slouží jako takzvaná spojka, jež má držet kýtu pospolu s ostatními ingrediencemi. Smíchaná směs se původní recepturou plní do hovězích střívek a rozděluje po jednotlivých buřtících tak, aby byli všichni taliáni stejně objemní. Kořenit je samozřejmě budeme jako sám mistr Uggé. A vy je můžete celý příští týden ochutnat s čerstvým dalamánkem, křenem a hořčicí!

Tuto unikátní příležitost si nenechte ujít, a přijďte tuto staletími prověřenou pochoutku okusit na vlastní chuťové buňky. Těšíme se na vás.

 

 

Rezervovat stůl