Barva, vůně a chuť, to je na víně nejdůležitější, říká náš dvorní sommeliér Boris Chaloupka

22.1.2017

Pokračujeme v představování našeho týmu. V jednom z předešlých příspěvků jste měli možnost poznat našeho šéfkuchaře Pavla Rohošku. A protože k výbornému jídlu nepochybně patří i vynikající víno, představíme vám dnes našeho mistra vinných chutí a vůní, sommeliéra Borise Chaloupku.

Zajímá vás, jak vypadá obyčejně neobyčejný den Borise v naší restauraci? Jednou z jeho mnoha rolí je právě komunikace s hosty, během níž přibližuje a doporučuje jednotlivá vína vybraným pokrmům. „Nejnáročnější na své práci spatřuji velkou zodpovědnost. Servírované víno musí být vždy v bezvadné kondici, teplotě a kvalitě.  Dále musím být vždy schopen srozumitelně zdůvodnit poměr ceny a kvality,“ vysvětluje náš dvorní sommeliér.

Fotografie dvorního sommeliéra KONFITu Borise Chaloupky
Náš dvorní sommeliér Boris Chaloupka

Ale Boris toho dělá mnohem víc. Jeho den začíná kontrolou jednotlivých láhví a jejich uskladněním ve vyžadované teplotě. „Podle potřeby následně kontaktuji dodavatele o doplnění stavu vín. Před otevřením restaurace si připravím sommeliérské pomůcky a posléze přichází má nejoblíbenější část dne – být nápomocný našim zákazníkům,“ líčí Boris. Tím ale samozřejmě práce prvotřídního sommeliéra nekončí. Musí se neustále zdokonalovat v oblasti vína, jídla a nových trendech. A že Boris rozhodně ví, o čem mluví, potvrzují jeho dlouholeté zkušenosti s touto prací v různých restauracích, ve kterých právě on dbal na dobré snoubení vín s jídly.

Sommeliér na rozdíl od degustátora totiž pouze neochutnává, ale nosí v hlavě encyklopedické znalosti o každé láhvi. Zná jednotlivá vinařství a vinaře, jež se o ně starají. Ví, jak uskladnit každou láhev a má přehled o zrání vína v sudech i láhvích. „Nejlepší sommeliér je dle mého názoru ten, který přistupuje ke své práci s pokorou a velkou dávkou sebezdokonalování,“ říká s oblibou Boris. Proto se o vína v KONFITu stará právě tento odborník na slovo vzatý.

Sommeliér hodnotí víno stejně, jako to dělali staří Římané

Parametry na posuzování kvality vína se podle Borise od dob starých Římanů nezměnily. „Color, odor a sapor. Tedy barva, vůně a chuť. To je oč tu běží,“ usmívá se. Ale vždy dáme v KONFITu raději přednost malému lokálnímu výrobci oproti velkým komerčním značkám.

Proto v naší restauraci často narazíte na bílá a červená vína z jižní Moravy, kde jsou ta nejlepší vinařství z České republiky. „Obdivuji vinaře, kteří zaprodají svou duši a tělo ve prospěch kvalitního vína. Podstupují lopotnou práci ve vinohradu a starají se o víno dle svého nejlepšího vědomí a svědomí. Na výsledku je to vždy znát.“

Srdeční záležitostí jsou pro Borise také zahraniční vína nabízející skutečnou rozmanitost. Z bílých vín zbožňuje vína z Rakouska, Německa, severní Itálie a severní a střední Francie. „Miluji červená vína z Itálie, Francie a Španělska. Nemohu opomenout vína z Jižní Ameriky, Austrálie nebo Kalifornie. Všechna tato vína mají své kouzlo a půvab vzhledem k oblasti, odkud pochází,“ pokračuje Boris. On sám své vinařské zkušenosti nabíral právě ve Francii, Itálii a Rakousku včetně nespočtu vinařství na jižní Moravě. Mezi vína, na která nikdy nezapomene, patří například Masseto 1996 nebo Bordeaux 1948.

Zamluvte si u nás stůl ještě dnes, nechte si právě od Borise doporučit to nejvhodnější víno, nebo se ho klidně zeptejte na výjimečná vína v jeho životě. Určitě se s vámi o své zážitky rád podělí.
 

Rezervovat stůl