Vše, co jste chtěli vědět o steacích, ale báli jste se zeptat

15.1.2017

Šťavnatý steak patří na mnoha místech naší planety k nejoblíbenějších pokrmům vůbec. Správně udělaný kus masa spouští v ústech strávníka koncert chutí a opájí ho pocity blaha. V KONFITu si toho jsme dobře vědomi, a proto si u nás můžete dát steak hned ze pěti druhů masa. Rádi vám připravíme grilovaný vepřový T-Bone steak s domácími hranolkami a sázeným vejcem, nebo steak z hovězí svíčkové s hráškovými lusky, smaženými bramborovými lupínky a pepřovou omáčkou. Myslíme i na ty, kteří mají raději něco lehčího. Proto v našem menu najdete také pečený steak z candáta s gratinovaným bramborem, zeleným chřestem a estragonovým veloute, nebo pečený steak z lososa s bramborovými nočky, zeleninou julienne a jemnou koprovou omáčkou. Do nabídky také zařazujeme steak z čerstvého tuňáka, který se nejvíce podobá právě červeným masům.

Fotografie steaku
Základem každého steaku je kvalitní kus masa

Základem výborného steaku je kvalitní maso a následná práce s ním. Maso je nutné správně ukrojit tak, aby steak byl vysoký 2 až 2,5 centimetru. A po tepelném zpracování jej nechat odstát, aby se šťáva nasákla zpátky do masa a nevytekla na talíř ihned po rozkrojení. Toto ví asi každý „masomil“. Kde už ale spousta lidí tápe, je oblast propečení steaků. Čili to, jak dlouho a intenzivně se steak má připravovat, aby splnil gurmánská očekávání. Pojďme se podívat, jaké stupně propečení vlastně existují.

Blue rare

Blue rare je pro opravdové fajnšmekry, kteří chtějí svůj steak pořádně krvavý. Takto upravený kus masa se opéká hodně zprudka po velmi krátkou dobu. Vnitřek steaku tak zůstává krvavý a po okrajích má třímilimetrovou opečenou vrstvu.

Rare

Rare propečení začíná maso lehce zbarvovat dohněda, ale uvnitř zůstává stále krvavý. Jeho vnitřní teplota ideálně dosahuje 51 °C.

Medium rare

Medium rare slibuje středně propečený steak. Mezi kuchaři i lidmi je tato úprava nejrozšířenější. Má totiž od všeho trochu. Vnitřek steaku je stále zbarvený do růžova a zůstává jemný a šťavnatý. Jeho vnitřní teplota se pohybuje někde mezi 54-56 °C a postupně hnědne směrem ke krajům. Bývá pravidlem, že pokud si zákazník v restauraci neřekne o jinou úpravu, dostane právě medium rare.

Medium

Kus masa udělaný na medium je uvnitř teplý přibližně 61 °C a jeho barva je po rozříznutí už téměř celá hnědá až našedlá. Avšak při správné přípravě steaku na medium by jeho vnitřek měl být stále narůžovělý.

Medium well

Při této úpravě teplota masa uvnitř vystoupá na 64-65 °C a díky ní je vnitřek steaku celý hnědý. Nicméně záchvěv růžové barvy by se měl i přes tak vysokou teplotu ve steaku nacházet. Nutno podotknout, že takto upravený kus masa již začíná ztrácet svoji šťavnatost a chuť.

Well done

Well done steak obvykle není příliš doporučovaný. Je totiž propečený úplně do hnědé barvy a tím se z něj vytrácí veškerá jemnost a šťavnatost. Existují i podniky, kde by vám well done steak odmítli udělat, protože někteří kuchaři jsou toho názoru, že tato úprava je jen plýtváním dobrým masem.

A jak se říká „sto lidí, sto chutí“, také u steaků má každý svou preferenci. Proto je zbytečné se dohadovat o tom, jaký stupeň propečení je vlastně ten nejlepší. Důležitější je, aby příprava steaků vždy probíhala podle základních principů a s respektem k zákazníkovi, a výsledek pak přesně splní jeho chuťové požadavky.

Přijďte do KONFITu objevit steaky, na jejichž kvalitu a lahodnost budete vzpomínat ještě dlouho po odchodu. Víte, kde nás najdete.

Rezervovat stůl