Vídeňský řízek je pochoutka přes celý talíř se zajímavou historií

20.11.2016

Je jen málo pokrmů, ke kterým se váže taková historie, legendy a národní hrdost, jako právě k labužnické radosti zvané Wiener Schnitzel alias vídeňský řízek. Ten ale původně nevznikl v Rakousku, jak by mohl název napovídat, ale pochází z Itálie a váže se k němu velmi zajímavá historie.

Pochoutka přes celý talíř
Pochoutka přes celý talíř

Na předchůdce dnešního vídeňského řízku narazil v benátském hotelu Danieli významný rakousko-uherský státník a vojevůdce, maršál Josef Václav Radecký. Pokrm s názvem „Picata Milanese“ byl v podstatě telecí plátek obalený v mouce, rozšlehaných vejcích a směsi strouhanky a parmezánu. Tak moc mu zachutnal, že okamžitě poslal kurýra s receptem i císaři Františku Josefu I. Císař dal na doporučení a předal recept svému vrchnímu kuchaři. Jenže ten v císařské kuchyni nenašel žádný parmezán, rozhodl se proto tajně řízek obalit jenom ve strouhance. Císař si i přes to tak pochutnal, že takto připravený řízek chtěl mít na své tabuli každý večer. Když se maršál vrátil z cest i s parmezánem a viděl, jak císaři chutná, nechal kuchaře, ať jej tak připravuje i nadále.

Byli to tedy právě Rakušané, kteří postupem času tuto pochoutku dovedli k absolutní dokonalosti. “Wiener Schnitzel” je právem symbolem rakouské kuchyně a má dokonce zákonem chráněné složení. V tamních restauracích nesmí být pod tímto názvem nabízeno cokoliv jiného, jinak majiteli hrozí pokuta. Jak má tedy takový správný vídeňský řízek vypadat?

Základem je dokonale vyklepaná nejkvalitnější a nejchutnější část telecí kýty zvaná ořech, která je poté v obalu z vajec, mouky a strouhanky dozlatova smažená na přepuštěném másle. Tajemství přípravy vídeňského řízku ale samozřejmě netkví pouze ve vynechání parmezánu při obalování, ale v originální úpravě masa, díky které je takový řízek velký přes celý talíř s průměrem až 30 centimetrů. V čem taková úprava tedy spočívá?

Vysvětlení není tak složité, jde totiž o velmi jednoduchý trik. Když kuchaři krájí asi dva centimetry vysoký plátek masa z ořechu, nechají ho nedoříznutý od konce. Teprve až delší řez dokončí. Získají tak spojené dva plátky po celé delší straně, který potom jako knihu otevřou. Tyto spojené plátky teprve rozklepou do dokonalého oválu.

A právě takto vídeňský řízek připravujeme také u nás v KONFITu v Brně. Tak si k nám přijďte tuto masovou lahůdku vychutnat třeba na večeři!  

Rezervovat stůl