Pomalé pečení, nízká teplota a dostatek tuku. To je konfitování

16.10.2016

Každý, kdo má rád jídlo, již někdy o konfitování slyšel. My tuto tradiční francouzskou techniku přípravy jídla milujeme natolik, že si našla cestu až do názvu naší restaurace.  A jelikož rádi vzhlížíme ke gastronomickým tradicím, pracujeme s nimi s respektem i v dnešní moderní době. Pojďme se tedy společně podívat blíže na to, co se vlastně za konfitováním skrývá.   

Pravděpodobně nikoho nepřekvapí, že v dobách minulých nebyly tak vyvinuté technologie ke skladování jídla, jako jsou dnes. Potřeba mít jak a kam uskladnit maso, ovoce či zeleninu, aby se nezkazilo, vedla lidi k přemýšlení, co s tím. A ještě dávno před tím, než si lidstvo začalo užívat luxusu v podobě ledničky,  se zrodila technika, díky níž bylo možné jídlo skladovat mnohem déle. Ano, mluvíme o konfitování a pohybujeme se v jihozápadní části Francie.

Konfitování spočívá v tom, že se suroviny při velmi nízké teplotě pečou ve vepřovém, nebo kachním sádle – takzvaně se „táhnou“. Týká se to především masa. Díky zatuhnutí sádla a skladování na suchém a tmavém místě se trvanlivost jídel výrazně prodloužila. Tento zázrak samozřejmě nezůstal utajen a brzy se začal šířit za hranice francouzského jihozápadu.

Dnes se samozřejmě již nepoužívá kvůli svému původnímu záměru, tehdejší a moderní konfitování mají společnou pouze první fázi. Maso marinujeme ve směsi soli a koření, a následně jej dlouho pečeme za nízké teploty v již zmiňovaném tuku. Díky pomalému pečení se vnitřní tuk vypéká do okolního sádla a ukonfitované maso není tučné. Hlavním přínosem této techniky je dosažení křehkosti a šťavnatosti masa, v kombinaci s jemnou a plnou chutí z okolního tuku, v kterém se marinuje koření.

Technika konfitování je typická zejména pro husí a kachní maso, které v menu nejen francouzských restaurací najdete pod názvy Confit d’oie (konfitovaná husa) a Confit de canard (konfitovaná kachna). Maso těchto ptáků ale není to jediné, které stojí za to konfitovat. Velmi oblíbené je hovězí, vepřové či telecí.  Přijďte k nám a objevte kouzlo konfitování na vlastní chuťové buňky.

Rezervovat stůl